Conosciamo il Marocco

Il Marocco occupa la sezione nordoccidentale del Continente e si affaccia sia sull'Atlantico che sul Mediterraneo.

Il paesaggio marocchino è molto variegato, visto che oltre alle pianure costiere abbiamo zone desertiche, altre di montagna con la catena dell'Atlante, altre ancora dominate da altopiani.

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Cucina marocchina: storia e influenze culturali

La cucina marocchina è molto varia e notevole per i suoi sapori e aromi.
I diversi secoli caratterizzati da invasioni hanno contribuito a creare delle diverse tradizioni culinarie, portare nuovi ingredienti e, naturalmente, combinare nel modo migliore possibile questi due fattori.
Esistono, nella cucina marocchina, diversi livelli caratterizzati da diversi gusti questi livelli si riferiscono a tre regioni di questa nazione, quella a nord, quella a sud e quella a est.
In Marocco si producono una grande varietà di frutta e verdura: quasi tutte le varietà tropicali e mediterranee.
Il pesce e i frutti di mare sono presenti in grande quantità mentre l'ambiente naturale è molto generoso di pascoli per l'allevamento di pecore e capre.
Anche il pollame è molto popolare in tutta la nazione. Nonostante ciò che si possa pensare, anche il deserto fornisce un ricco raccolto di datteri presenti nelle sue remote oasi.
Molti di questi ingredienti sono da sempre utilizzati dagli indigeni Berberi del Marocco nella preparazione dei loro piatti tradizionali.
Non dimentichiamo, però, che anche gli invasori portarono in Marocco molti nuovi alimenti che iniziarono a far parte integrante della tradizione culinaria marocchina, insieme a preparazioni e metodi di cottura fino ad allora sconosciuti.
La popolazione Andalusa, dal sud della Spagna, insegnò ai marocchini ad utilizzare ingredienti quali le olive, olio d'oliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti. Gli Arabi, invece, introdussero le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie. La cucina francese e italiana sortirono un profondo effetto sulla cucina marocchina tradizionale.
Il pane è parte essenziale di ogni pasto; ugualmente noto è il 'tajine' un segmento tradizionale della cucina marocchina.
Tajine è perlopiù una pentola di carne e pollame il cui nome viene dal nome della pentola con il quale viene cotto. Il tajine è un piatto comune in tutti i ristoranti marocchini ma il piatto nazionale più conosciuto è il couscous.
Il couscous è una farina di semolino di color crema cotto al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con carne e salsa creata dal brodo stesso.
Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini. Tutti i tipi di olive vengono usati per diverse ricette, si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in diverse occasioni, soprattutto per il loro sapore ma anche per la presentazione del piatto.
La preparazione più popolare è sempre il B'stilla che viene servito in occasioni speciali, si tratta di una combinazione stravagante di carne di piccione speziata, uova cremose aromatizzate al limone e mandorle.
Questo viene cotto al forno o fritto in un contenitore circolare fatto di foglie sovrapposte di pasta e coperto da una decorazione di zucchero e cannella prima di essere servito.
L'agnello cotto sui carboni ardenti, conosciuto come 'mechoui' è servito tradizionalmente durante il festival Aid al Kebir che ha luogo alla fine del Ramadan.

Briouat (Involtini di sfoglia ripieni di carne )

Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta
- 1 confezione pasta Phillo
- burro fuso

Per il ripieno
- 500 gr di manzo tritato
- 1 cipolla tritata finemente
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di coriandolo tritato
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 2 cucchiaini di paprica
- 1 cucchiaino di cumino
- 3 cucchiaini di sale
- 100 gr di burro
- 3 + 1 uova sbattute
- olio per friggere
- cannella in polvere
- zucchero a velo

Preparazione:
La pasta phillo la si trova nei supermercati, reparto surgelati. Mescolare la carne trita con il prezzemolo, il coriandolo, la paprika, il cumino, la cipolla ed il sale. Fatela poi cuocere in una padella con il burro, schiacciando la carne con una forchetta e rimestate spesso in modo che il tutto si cuocia bene. Per ultima aggiungete la cannella e, mescolando sempre, incorporate 3 uova sbattute. Quando tutto è ben amalgamato togliete dal fuoco e fate raffreddare. Prendete un foglio di pasta phillo e tagliatela in modo da ottenere dei rettangoli di circa 30 x 12 cm. A circa 3 cm da una estremità del rettangolo di pasta phillo, disponete un cucchiaio del ripieno e arrotolatelo strettamente sigillando il margine superiore con dell' uovo sbattutto. Dovete stare attenti a racchiudere bene la farcia nella pasta phillo per evitare che fuoriesca mentre la friggete. Procedete così fino a quando avete finito il ripieno. Friggete i cilindri ottenuti in abbondante olio e quando belli dorati scolateli e appoggiateli su della carta assorbente.
La cottura può avvenire anche in forno.

Presentazione:
Spolverizzateli con della cannella mescolata allo zucchero a velo e servite subito.

Riso dolce

Ingredienti:
- Riso per le insalate di riso (che tiene di più la cottura)
- Uvetta
- zucchero vaniliato
- cannella

Preparazione:
Cucinare il riso a vapore.
Lasciar riposare per circa 10 minuti, quindi aggiungere lo zucchero, la cannella e l’uvetta.

Presentazione:
Il tipico piatto di portata marocchino comprende riso dolce, carne, pesce o legumi, verdura, patate fritte.

Chabakia

Ingredienti:
- 1kg di farina
- 1/2 cucchiaino di sale
- 125g di sesamo dorato e polverizzato
- 40 ml di burro chiarificato
- 85 ml di olio
- 1/2 cucchiaio di anice polverizzato
- 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
- una presa di gomma arabica
- 75 ml acqua di fiore
- 1/2 cucchiaino di lievito chimico
- 1/2 cucchiaino di zafferano
- 1 turlo d\'uovo
- 2 cucchiai di acelo
- 250 ml acqua
- 1kg di miele
- 2 cucchiai dei semi di sesamo
   
Preparazione:
Mescolare il tutto eccetto il miele la gomma arabica ed i semi di sesamo non polverizzati. L'acqua di fiore d'arancio deve bastare a raccogliere la pasta che sarà solida all'inizio. Occorre lavorare la pasta fino ad ottenere una pasta ben liscia.coprirla e lasciarla riposare durante 1/4 d'ora.Poi lavorarla nuovamente bene. Tagliare la pasta in piccoli pezzi che formano palle coprirle e lasciare riposare durante ¼ d'ora. Prendere ogni palla, bene dispiegarla con un rullo e con una macchina per la pasta. Tagliare rettangoli di 15 cm x 10 cm. Prendere un piatto in legno preferibilmente e spolverizzarlo di farina. Per ogni rettangolo, fare 4 tagli ad 1 cm delle 2 estremità.
Prendere il rettangolo nella mano per fare il fiore, prendere 1 banda lasciare una banda prendere 1 banda lasciare 1 banda devi avere 3 bande nella mano e 2 in dietro poi piegare le bande affinché si faccia un fiore(esistono tranciatori a questo scopo) e depositarli uno accanto all'altro nel piatto. In una pentola fatte riscaldare a bagnomaria il miele con un pizzico di gomma arabica e 2 cucchiai di fiore d'arancio, mantenere al calore. In una padella fate ben riscaldare l‘olio, immergere i chabakia e farli dorare. In seguito scolare bene ogni pezzo ed immergerli nella pentola di miele caldo.


Presentazione:
Disporre i Chabakia in un grande piatto e spolverizzarli di semi di sesamo dorati.

Il video della serata

Il video della serata